La VAE Titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective

LES FONCTIONS

Le titulaire du titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et il détermine les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini. Il doit également s’assurer que la production et la distribution des repas s’effectuent selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, gérer et animer le personnel de cuisine dont il est responsable et entretenir des relations commerciales avec les clients et les fournisseurs.

C’est une personne qui doit être disponible car elle peut être amenée à travailler les dimanches ainsi que les jours fériés.

LA VAE DE RESPONSABLE DE CUISINE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Pour effectuer la VAE de responsable de cuisine en restauration collective et obtenir le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective, il faut impérativement que vous exerciez les fonctions citées précédemment et surtout que vous ayez réalisé dans le cadre d’un CDI, CDD ou bénévole au moins deux activités par domaine en rapport direct avec le référentiel d’activités soit deux unités de compétences ci-après :

  1. Prévoir l’organisation et suivre la gestion d’une cuisine collective :
    • déterminer les besoins en matières premières et en matériels pour la fabrication des repas et passer les commandes
    • organiser rationnellement la production des repas
    • calculer les coûts prévisionnels et réels d’un plat ou d’un menu et analyser les résultats
    • participer à la mise en œuvre des procédures de la démarche HACCP
  2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective:
    • réaliser des fabrications froides et chaudes en prenant en compte le mode de distribution
    • gérer et animer une équipe de restauration collective
    • contrôler la production des repas
    • mettre en valeur une production culinaire
    • appliquer et faire appliquer des procédures d’hygiène alimentaire et des normes de sécurité

Conformément au dispositif de la VAE, vous devez justifier d’au minimum 3 ans d’activité soit un total de 5000 heures. L’activité pouvant être cumulée sur 12 ans maximum.

Attention : « Les périodes de formation initiale ou continue, quel que soit le statut de la personne, ainsi que les stages et les périodes de formation en milieu professionnel effectués pour la préparation d’un diplôme ou d’un titre ne sont pas prises en compte dans la durée d’expérience requise. » (Décret n° 2002-615 du 26 avril 2002)